24日,“合川肉片”傳承人尹代國(右)正在指導廚師製作合川肉片。 本版圖/重慶晨報記者 關鍵字廣告胡傑儒 攝
  舌尖上的非遺
  上百年的歷史,考究的製作工藝,香酥脆嫩的口感,這就是我們曾經熟悉預防癌症食品卻又漸漸淡忘的合川肉片,通過重慶晨報記者的探尋,期待這道“舌尖上的非遺”也能如合川桃片一樣,歷久彌新,重新走上市民的餐桌。
  起源合川的名吃,薄如紙殼,外酥內嫩,入選市級非遺竹北售屋名錄,距今已有上百年曆史……
  合川桃片?不,是咖啡機合川肉片
  尹代國(右)正在指導廚師如何台南餐飲設備切出適合的肉片。
  尹代國將合川肉片擺上餐桌。
  合川肉片講究色澤金黃、外酥內嫩、咸鮮溢香。
  說到合川,你最先想到的可能就是合川桃片,而對合川肉片瞭解不多。但普通的豬肉片,也能做出文化來。在重慶市第四批非物質文化遺產名錄中,合川肉片傳統製作技藝榜上有名。與重慶火鍋一樣,合川肉片也源於水碼頭,距今已經有上百年曆史。
  廚藝傳承於父親
  51歲的尹代國,是合川肉片傳統製作技藝的非遺傳承人,他家四代都是廚師。
  尹代國的父親尹萬富十幾歲就出來到飯館幫工、學廚,特別對合川肉片很感興趣。
  攢了點錢後,上世紀40年代,尹萬富和另外兩個人在合川城裡開了個小館子,取名滿店香,因為手藝好,不少人專門到飯館里來吃合川肉片。後來,尹代國跟著父親學做菜,最愛的就是合川肉片。
  1982年,尹代國進了合川飲食公司,從一名普通的廚師做起,尹代國現在擁有了自己的餐飲公司,也有了飯店、酒樓。
  肉片切得薄如紙殼
  在滿店香飯館的大廚房裡,尹代國昨天輓起袖子,準備主料、輔料、調料,演示了合川肉片的製作。
  “最早出現合川肉片時,用的是邊角肉、碎肉,現在生活好了,主料一般是用豬的前夾肉。”尹代國說,前夾肉半肥半瘦,肉質細嫩,做出來嚼得動、吃起香。
  做合川肉片時,切肉是個技術活,因為要把肉片切得很均勻,薄如紙殼一般,只有一毫米多。放入鍋里,不僅熟得快、脆得快,還能鎖住肉汁,保持肉質的軟嫩。
  在準備的輔料中,有雞蛋、木耳、萵筍尖、大蔥、薑、蒜。雞蛋、澱粉是用來裹肉片的,讓合川肉片更香更嫩。尹代國熟練地將薑、蒜切成薄片,大蔥的使用也不同,只要蔥白,斜切出的形狀長梭長梭的,廚師都把這個叫做“馬耳朵”。
  火候把握要精準
  在尹代國的竈頭,有一口鍋是專用做合川肉片的。為啥要有專用的鍋?尹代國說,合川肉片是煎、炸、炒缺一不可。這口鍋是專門炙過的,只能用於煎炸,如果用來煮了湯,或者做了其他的菜,再來煎肉或炸肉,就沒有這麼好的效果了。
  據介紹,“合川肉片”製作的過程中,起火後要兩三次炙鍋,用清油、中火全面炙鍋,甚至達到炸油或噴油的程度。
  裹好雞蛋、作料的肉片,下鍋之後要適時地攤開、攤薄、攤均勻,像一個大的肉餅。“啪”,尹代國舉起鍋子一抖,迅速將肉餅翻面,讓兩面都煎炸成金黃色。
  這時,香味已經溢滿了整個廚房。尹代國用鍋鏟將肉餅切分開,成為大小不一的自然塊狀,倒入輔料之後,迅速地翻炒。
  尹代國說:“做合川肉片最難的地方,就是要註意油鍋的火候,火候過猛就容易炸糊。”
  經過這些工序之後,合川肉片就出鍋了,還冒著熱氣。尹代國介紹,色澤金黃、外酥內嫩、咸鮮溢香,是合川肉片的三大特點,但還要趁熱吃,否則肉汁浸出來,表皮就會變不脆了。
  好多飯館酒店不願意做了
  父親當年開辦的滿店香,曾經一度消失。2000年,尹代國重拾父業,用上了“滿店香”這個招牌,“老品牌不能丟,好東西要傳承。”
  尹代國也見證了合川肉片的興衰。合川肉片最紅火是上世紀50-80年代,是合川廚師出師考試的頭道菜餚,還上過《中國烹飪辭典》,是川菜中的名菜之一。
  但到了上世紀九十年代之後,各種菜系的衝擊使合川肉片漸漸失去了光環。加上合川肉片製作過程精細、繁複,做這樣一道菜的時間,可以做好幾樣其它的菜了,因此越來越少的酒店、飯店願意做。
  尹代國說,以後滿店香還是要推合川肉片這道菜,而且還打算建基地、加工廠,做成休閑游覽一體的農業觀光。“合川肉片深加工後成為小吃,現在普遍的做法是將肉炸乾,避免肉汁浸潤外層變得不脆,有點像肉鍋巴。以後要保持外酥內嫩,這是最難的,要好好想想辦法才行。”
  重慶晨報記者 蔣艷 雍黎
  名菜由來>
  民間流傳的三個版本
  合川區文化館副館長、合川區非遺保護中心負責人胡中華介紹,合川自古是物資集散之處,商貿雲屯之所,飲食行業興旺發達,各種名菜名小吃,在渝合一帶,名噪一時。“合川肉片”就是在這樣的水碼頭飲食行業中應運而生。民間有三個故事版本,述說“合川肉片”的歷史淵源。
  一說:有一天,飯店下班後,廚師將賣剩的肉片邊角料,拿雞蛋、澱粉包裹後,油煎至兩面金黃,再加多種輔料和調料烹炒出來,供自己下飯。沒想到非常鮮美可口,從此他就持續做這樣的合川肉片,漸漸地成為風味菜餚。
  二說:在南宋抗蒙之際,知州王堅來到合江(合川古稱合江)護城門一家小酒館進食。照看店鋪的小徒弟見知州大人前來,慌亂將豆粉、雞蛋、湯圓面和肉下入油鍋,肉片炸得焦黃時他驚慌端上桌。誰知知州大人嘗了後,竟說:“妙!妙!這道菜叫什麼名字啊?”小徒弟隨口說“合州肉片”。
  三說:清朝年間,四川省城一官員乘船來到合川,上岸走進河街一家飯店。河街飲食界名人“袁大炮”師傅正當廚,見有外地客官來店就餐,便將自己剛琢磨出來的一道油酥肉片端上桌去,吃客指著袁師傅說道,“合川肉片,一道佳餚!”合川肉片製作技藝從此流傳。
  陳年往事>
  辦喜酒都要點合川肉片
  “以前,哪家人辦喜酒、吃團年飯,都要點合川肉片這道菜”,家住合川區金鹿花園的賴孃孃說,以前辦喜酒很簡單,一般兩三桌就行了,但合川肉片不可少。
  上世紀80年代,賴孃孃的一個老同事在滿店香老店里辦喜酒,雖然只有兩桌,但很熱鬧。那時老店只是一個小門市,有幾張大桌子,已經是當時的“大館子”了。“合川肉片吃起香得很,炸得金黃金黃的,又脆又嫩”,賴孃孃說,時間過去恁個久了,還記得以前的味道,現在吃的多起來,也很久沒下館子點這道菜了。
  合川很多上了年紀的居民還記得,在上世紀七、八十年代,還是有很多叫得響的館子。那時,這些館子都有自己的“招牌菜”:滿店香的合川肉片香酥可口,肉質細嫩、肉汁鮮香,有些人也喊它鍋巴肉片;雞肉抄手店里,廚師可以把一隻雞分成完整的雞骨和雞肉,為了證明雞肉抄手的貨真價實,還把整隻雞骨架掛在大門招攬顧客;彎館的“坨坨肉”,肉切成大坨大坨的,肥肉要多一些,拌上米粉,蒸得溜,一份一小碗;還有一家飯館叫做“斷雞處”,罐罐雞、雞蹄花、燉雞面非常有名氣,在郭沫若先生的自傳中,也寫到他早年來合川時,就曾在這裡與朋友聚過餐。
  時過境遷,現在合川有些年頭的飯館,就只剩下了滿店香、雞肉抄手。兩店的“招牌菜”合川肉片、雞肉抄手製作技藝,都已經入選市級非物質文化遺產。
  製作食譜>
  刀工和火候很重要
  一、備料
  1.主料:前夾肉或三線肉。
  2.輔料:雞蛋一個、澱粉適量、木耳十餘朵、玉蘭七八片、蔥白三兩根,以及薑片、蒜片、郫縣豆瓣、食鹽、食醋、白糖、清水等。
  二、案頭
  1.刀工:肉切成片,長方塊狀,薄如紙殼;輔料蔥白切成馬耳朵狀;玉蘭、薑、蒜等,切成薄片。
  2.其他處置:木耳去蒂,手撕成塊;豆粉發水,乾濕有度。
  3.原料調和:主料肉片與多種輔料,適量放入小碗或小盆,手工反覆攪勻。
  三、竈頭
  1.起火炙鍋:起火後兩三次炙鍋,運用清油、中火全面炙鍋,達到炸油或噴油的程度。
  2.材料入鍋:調好了的材料,入鍋烹飪,適時地攤開、攤薄、攤均勻。
  3.爛香火候:火候適度,油爛肉香,需要師傅精準把握。
  4.攤開切片:切成塊片,酥爛入味;然後去掉餘油,翻轉成色。
  5.添料調味:添加一點糖、醋等作料細微調味。
  四、裝盤:
  1.起鍋裝盤:合川肉片製作完結,即時起鍋,裝盤成型。
  2.捻點花椒面:師傅巧手捻散少許的花椒面,以點綴起味,周全品相。  (原標題:合川桃片?不,是合川肉片 )
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